編者按
粵菜即廣東菜,中國八大菜系之一,包括廣府菜、潮汕菜、東江菜、粵西菜以及廣東其他地方飲食文化和烹飪技藝的風(fēng)味菜?;洸酥v究烹飪技巧、突出食材鮮香,用料精巧、口味清淡,善于在模仿中創(chuàng)新,依食客喜好而烹制。打邊爐、廣式燒臘、煲仔飯、廣式茶點等,成為眾多食客的心頭好。本周,記者帶您走進(jìn)太原街頭巷尾的寶藏粵菜館,品味南方味道,體驗粵菜文化。
“中份豬肚雞+馬蹄水、中份煲仔飯、水晶蝦餃皇、半份娃娃菜,廚房抓緊出單?!?1月15日上午10時許,外賣提示音在許坦東街廣順興(抱鼓巷店)里不斷響起,店長溫曉佳囑咐各檔口廚師“火力全開”,制作出一份份誘人美食。
立冬過后,天氣漸涼,親朋好友相聚就愛吃口熱乎的,一鍋鮮香濃郁的豬肚雞成為不少食客的選擇。無論是本地人還是在并工作學(xué)習(xí)的廣東人,抑或來自港澳地區(qū)的游客,都會來此飽餐一頓,滿足口腹之欲。
主打四樣
在抱鼓巷南側(cè)底商,古色古香的建筑風(fēng)格搭配“廣順興”的紅色門頭,讓店面頗為亮眼。左側(cè),“吃老廣味到廣順興”的宣傳語,標(biāo)榜著品牌特點和自信。
“我們店的核心菜品是豬肚雞、廣式燒臘、煲仔飯、廣式茶點四大類,價格實惠口感好,很多回頭客也常點外賣?!钡觊L溫曉佳介紹。廣順興專注推廣粵菜文化,本著尋找至臻美味的初心,探尋傳承經(jīng)典老廣味道,打造了全國連鎖品牌,現(xiàn)在全國有600余家門店,太原市開了8家。
每日9時許,溫曉佳便和幾名廚師早早到崗,開火備餐。
豬肚雞甄選廣東黃土雞,以海南白胡椒調(diào)味,每天上午小火慢燉2個多小時,湯色乳白,湯鮮、肉嫩、肚彈脆。鍋一上桌,先喝湯,碗里撒點小蔥花,鮮香暖胃。雞塊蘸著秘制姜蓉吃,豬肚蘸著小青檸海鮮汁吃,別具特色,每桌必點。
深井燒鵝也是經(jīng)典傳統(tǒng)粵菜。精選廣東名優(yōu)鵝種黑棕鵝,采用古法配方和傳統(tǒng)工藝掛爐烤制,成品呈金紅色,皮脆肉嫩多汁,是很多老廣的最愛。由于燒鵝涼了會影響口感,所以這道菜上桌后,下面要放漂蠟保溫,而且不做外賣。
水晶蝦餃皇,薄皮包裹著整顆蝦仁,餡料十足、鮮嫩Q彈,咬一口滿足感爆棚;豉汁蒸鳳爪,鳳爪軟糯脫骨,搭配花生米,口感層次豐富;香茅乳鴿,皮脆肉嫩,鮮香四溢,是廣順興的特色菜品;竹蔗馬蹄水,清甜可口,也是每桌必備的免費茶水,消熱解渴……
“還有港式臘味煲仔飯,米飯吸滿了臘腸的香氣,鍋巴脆香,滿滿都是幸福的味道?!睖氐觊L如數(shù)家珍,對每一道菜品都充滿自豪感。
精選細(xì)作
廣順興品牌創(chuàng)立8年,以清鮮本味、精烹細(xì)調(diào)、優(yōu)質(zhì)健康為經(jīng)營理念,以“讓全國人民在家門口就能吃到老廣味”為使命,致力讓粵菜走向全國,獲得第六屆中國餐飲紅鷹獎“2024年度餐飲品牌力百強(qiáng)”等榮譽。
為了整體把控菜品的品質(zhì),從食材、加工、配送到出品各個環(huán)節(jié),堅持嚴(yán)選嚴(yán)控。門店各檔口廚師經(jīng)總部培訓(xùn)后,按照統(tǒng)一的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加工制作菜品,力求還原老味道。
在抱鼓巷店里,廚師周壯楠很年輕,剛干了1年多,負(fù)責(zé)當(dāng)天制作燒鵝、叉燒、乳鴿等廣式燒臘,“燒鵝烤制時間比較長,25分鐘左右,其他的大約十幾分鐘。為了確??诟行迈r,咱們都是提前加工腌制,當(dāng)天上午烤?!?/p>
前一天晚上,將鵝放進(jìn)晾皮柜里“吹”8到10個小時,讓表皮風(fēng)干。然后,刷上秘制脆皮醬,次日一早再刷一遍,再吹1個小時,讓醬汁更好地與表皮融合,這樣烤的過程中皮不會崩裂。最后,把鵝放進(jìn)烤箱里,烤20多分鐘,搭配梅子醬,解膩增香。
作為廣式茶點“八大金剛”之一,店里的腸粉也是一絕,制作時間最短。只見廚師張連軍把3勺腸粉漿倒進(jìn)長方形鐵盤里,晃動攤開,上邊打一個雞蛋,下邊放兩片生菜,搖勻放進(jìn)蒸爐里,蒸一分鐘取出,鏟子邊鏟邊卷,把腸粉從后往前卷好,再分段裝盤。腸粉晶瑩剔透、薄如蟬翼,口感鮮美、爽滑筋道,點單率很高。
有人說,粵菜做法既復(fù)雜又精細(xì),形成了一種地域文化,也體現(xiàn)了一種和諧的氛圍。
老少咸宜
粵菜講究清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩,而且時令性強(qiáng),夏秋尚清淡,冬春求濃郁,健康養(yǎng)生,受眾群體多樣。
“這里適合一家人來吃飯,我們經(jīng)常帶孩子過來。”當(dāng)日中午,住在附近的侯女士一家三口來此用餐,點了團(tuán)購雙人餐和一些單品,花費百余元,愉快享用。
12時許,10余人的廣東旅行團(tuán)來此用餐,點了豬肚雞、煲仔飯、腸粉等菜品,贊嘆感覺味道正宗,吃得非常舒服。導(dǎo)游何女士介紹,客人上午逛完太原北齊壁畫博物館,因為連吃了幾天晉菜,商量著吃頓粵菜,她推薦了這里,“游客在異鄉(xiāng)嘗到家鄉(xiāng)的味道,價位也適中,都吃得很滿意。”
“我們店營業(yè)1年多,周末經(jīng)常爆滿,平時客流不固定。在附近工作、居住的人,還有一些來自廣東、福建的旅客常來這用餐,他們比較吃得慣?!睖貢约呀榻B。不少老顧客喜歡喝豬肚雞湯,有一天晚上,一桌客人邊吃邊聊,喝了6鍋湯,看來這純正的味道,是暖胃又養(yǎng)心。
由于海鮮、肉類等價格偏高,在很多人眼中,粵菜常讓工薪階層“高攀不起”?!拔覀兊瓴藘r很親民,而且會適時推出優(yōu)惠活動,也推薦大家團(tuán)購,100多元的雙人餐和200多元的3-4人餐就很實惠?!睖貢约驯硎?。廣順興在傳承粵菜經(jīng)典的基礎(chǔ)上不斷推陳出新,比如今年,在豬肚雞湯里加了百合、銀杏果,口感更鮮美,也體現(xiàn)了粵菜“常吃常新”的飲食文化。