編者按
說(shuō)起平遙，距離太原仿佛近得就在咫尺之間，無(wú)論是古城墻，還是日昇昌票號(hào)，無(wú)一不被世人所熟知。這座歷史悠久的古城不但擁有300多處文物古跡，還有著很多的地方特色美食，大到豐盛的宴席，小到風(fēng)味獨(dú)特的小吃，可謂色、香、味俱佳。近年來(lái)，隨著越來(lái)越多的平遙人來(lái)太原工作、生活，平遙美食也在太原悄然立足，更引來(lái)眾多太原食客的青睞。讓我們走進(jìn)平遙風(fēng)味飯店，感受一下吧！
“炒個(gè)碗托，里面加點(diǎn)麻花，多來(lái)點(diǎn)辣椒面啊！哦，再來(lái)一個(gè)小碗掐疙瘩?！边€不到中午12時(shí)，來(lái)太原打工的平遙人趙俊榮就來(lái)到了位于新源里中部的尋味古陶小店內(nèi)。一進(jìn)門，他也不看菜單，直接報(bào)出了想吃的飯菜。“要是一個(gè)人來(lái)，點(diǎn)個(gè)碗托和掐疙瘩就足夠了。來(lái)的人多的話，那就再點(diǎn)個(gè)尖椒肉絲、醬梅肉之類的家常菜?！币贿叧灾?，趙俊榮一邊兒熱情地給記者介紹，“他家都是普通菜，但要說(shuō)特色，那就是屬于地道的平遙味道，這可是家里的味道?！睂?duì)此，尋味古陶的老板梁威威靦腆地說(shuō)：“其實(shí)，我開平遙風(fēng)味的飯店，一開始就是為了讓老鄉(xiāng)們吃到地道的家鄉(xiāng)菜?！?/p>
跟媽學(xué)做飯
剛見到梁威威的時(shí)候，他正系著圍裙在和面。雖然起了一個(gè)很威風(fēng)的名字，但人卻一點(diǎn)兒也沒(méi)有威風(fēng)的樣子，一米七幾的個(gè)頭，一副憨厚的模樣?！白銎竭b掐疙瘩，這個(gè)面一定要手工和?！绷和贿呑屑?xì)地調(diào)配著水和面的比例，一邊說(shuō)，“無(wú)論是面和得太軟，還是太硬，做出來(lái)的掐疙瘩都不好吃。”
2006年，十多歲的梁威威就來(lái)到太原打工?！皝?lái)太原以后，我一直干餐飲行業(yè)，像長(zhǎng)江大酒店這些飯店我都干過(guò)?！钡搅?015年，已經(jīng)干了好幾年廚師的梁威威打算自立門戶。“之前，我一直干酒店類型的餐飲，一開始，也打算在太原開一個(gè)綜合味道的小飯店。”梁威威回憶說(shuō)，“然而，我回到家鄉(xiāng)后，吃了一頓家里的飯菜，才發(fā)現(xiàn)還是我們平遙飯最好吃。”其實(shí)，在外打工這些年，梁威威雖然各地菜肴學(xué)了不少，但心底卻一直念著家里的飯菜。跟周圍鄰居們聊天后，他了解到，在太原打工的老鄉(xiāng)們平時(shí)最想吃的就是一碗家鄉(xiāng)掐疙瘩。于是，開一家平遙特色飯店的念頭突然從梁威威的心底冒了出來(lái)。
一個(gè)多月后，在大王莊，一家擦圪蚪店悄然開業(yè)。“其實(shí)，一開始，我心里也沒(méi)底。”梁威威說(shuō)，“我雖然干了很多年餐飲，但家鄉(xiāng)菜可真不會(huì)多少?！比欢?，讓梁威威沒(méi)有料到的是自家的擦圪蚪店不但引來(lái)不少平遙老鄉(xiāng)光顧，更是讓很多太原人連聲稱贊。當(dāng)時(shí)，梁威威按照母親的做法，炒制一個(gè)辣椒配菜，居然大受歡迎，甚至需要食客們提前預(yù)訂。“其實(shí)，我覺(jué)得做法很簡(jiǎn)單，但大家品嘗了都說(shuō)好?！?/p>
擦圪蚪店的成功，讓梁威威信心大增。之后，梁威威利用休息時(shí)間，回家認(rèn)真跟媽媽學(xué)起如何做地道的平遙菜。那會(huì)兒，為了學(xué)做飯，只要聽說(shuō)周圍哪位老人做的菜好吃，梁威威就主動(dòng)登門求教。很快，梁威威就掌握了不少平遙菜，其中包括了不少小眾美食。
地道掐疙瘩
快到中午時(shí)分，小店里一連來(lái)了好幾位客人，點(diǎn)的菜基本差不多，以掐疙瘩和炒碗托為主。“掐疙瘩是我們平遙百姓最常吃的一種面食，因?yàn)橛悬c(diǎn)兒像揪片，但更小更厚，也被稱為‘小揪片’?！敝灰娏和贸鲆粓F(tuán)醒好的面，在手中搓成長(zhǎng)條。往面團(tuán)上蘸點(diǎn)兒白面后，開始快速掐疙瘩。只見梁威威三根手指先往上一挑，然后一彈，一小片面片就被彈進(jìn)了熱水鍋中。
“這個(gè)掐疙瘩需要先往上挑一下，要是不挑的話，就容易把面片拉長(zhǎng)，那就變薄了，成了揪片。吃的時(shí)候就沒(méi)有了掐疙瘩那種厚實(shí)感覺(jué)了?！绷和贿呑觯贿叢煌o記者介紹經(jīng)驗(yàn)，“今天的面和得好，軟硬適中，太軟的話，面容易粘手，太硬的話，吃在口中就沒(méi)有那種彈滑的感覺(jué)了。如今的飯店，和面基本都是用機(jī)器，但我這里一直都是手工和。主要是手工和出來(lái)的面，里面氣泡較多，不但口感好，還容易煮熟。機(jī)器和出來(lái)的面太硬，面中間缺乏氣泡，掐疙瘩又厚，往往煮很長(zhǎng)時(shí)間里面都不熟。”
很快，剛才還沉底的小面片們一個(gè)個(gè)漂在熱水上，撈出面后梁威威撒上紅紅的蘿卜絲和翠綠的小白菜后，一碗誘人的掐疙瘩就出鍋了。只見碗中的面片，只有指尖大小，而且厚薄均勻、大小一致，非常好看。等到澆上西紅柿鹵，紅綠白各色相間，讓人不禁食欲大開。
不過(guò)，這還沒(méi)完。伴隨著掐疙瘩的還得有幾瓣翠綠的腌蒜，以及一小碟紅紅的辣椒面。當(dāng)然，一壺陳醋更是少不了。梁威威笑著說(shuō)：“我們平遙人吃面喜歡加辣椒面和醋，不酸不辣不地道?！?/p>
品質(zhì)是第一
幾年下來(lái)，雖然小店經(jīng)過(guò)多次搬遷，店名也一改再改，店址更是偏僻，但食客們不但沒(méi)有減少，反而名氣越來(lái)越大。這里面除了食客喜愛地道平遙菜外，更是跟梁威威堅(jiān)持菜肴品質(zhì)第一有著直接關(guān)系。
“一方水土養(yǎng)一方人，很多美食一旦離開平遙水土，真就變了味道。”梁威威指著擺在一邊的碗托說(shuō)，“就像這個(gè)碗托，在平遙做的就筋道，不但炒不碎，吃到口中還有一股彈勁。但如果在太原做，就有些軟，炒起來(lái)很容易碎?！?/p>
為了保證碗托質(zhì)量，梁威威堅(jiān)持每天半夜從平遙發(fā)貨，清晨到五龍口市場(chǎng)取貨?！艾F(xiàn)在這個(gè)店距離五龍口市場(chǎng)不遠(yuǎn)，來(lái)回也不費(fèi)力。以前要橫穿大半個(gè)太原市區(qū)，趕上高峰期，真的很辛苦?！绷和f(shuō)，“不過(guò)，只要顧客滿意，這一切都是值得的?！?/p>
如今，梁威威的尋味古陶小店，不但贏得了口碑，更是開起了分店。談及今后的打算，梁威威靦腆地說(shuō)：“古陶是平遙的舊稱，我把店名取做尋味古陶，其實(shí)就是想讓在太原打工的平遙老鄉(xiāng)，以及所有喜愛平遙美食的人們，能尋到我們家鄉(xiāng)的味道，讓家鄉(xiāng)的味道遍布太原?！?/p>
