位于小巷深處的老媽媽打鹵面。
做好的打鹵面。
食客品嘗打鹵面。
“老板，大碗打鹵，面硬！”
“王哥，一碗打鹵，面過涼！”
“靜姐，面里加鹵蛋！”
7月14日上午9時30分，慵懶似錦的夏日還未完全展露，太原小店區(qū)體育路的老媽媽打鹵面館里已是一派繁忙景象。
伴隨著鐵鍋里的滾油澆淋在大桶里剛打好的鹵料中，“滋啦、滋啦”油聲作響，瞬間香氣撲鼻。此時，面積為40余平方米的小店已座無虛席，食客們的聲音絡(luò)繹不絕，這當(dāng)中多數(shù)是老熟客，他們習(xí)慣以一碗熟悉的打鹵面，打開自己全新的一天。王東夫婦有序又熟練地忙碌著，老王負(fù)責(zé)下面、過水，一氣呵成；被顧客們親切稱為靜姐的老板娘，則是接單、澆鹵，有條不紊；鐘點工收碗、擦桌，各盡其責(zé)……
面店在這里已開了七八個年頭，顧客們這些熱絡(luò)、親切的聲音，讓王東和他的妻子看在眼里，甜在心上。而他們也以不變的面香、鹵香，陪顧客們走過了一年又一年的春夏秋冬。
一“面”之緣
噴香的鹵子澆淋，筋道的細(xì)面攪拌，對太原人而言，一碗熱氣騰騰、醇厚濃郁的打鹵面必不可少。在“老醯兒”的飲食詞典中，打鹵面可以當(dāng)早飯，更可以是午飯，甚至晚飯?！?0后”王東是地道的太原后生，跟著師傅學(xué)徒后，開了這家專營打鹵面的面館。店面不大，但生意紅火，附近的鄰居、周邊的上班族早已把這里當(dāng)成了“打卡”食堂。
說起與面結(jié)緣，王東感慨萬千，“之前做過服裝生意，后又經(jīng)營過網(wǎng)店，經(jīng)歷過行業(yè)的輝煌，也見證了它的落寞。”王東說，互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)，使線下實體小店遭受到前所未有的考驗，尤其服裝店沖擊更甚，所以2017年選擇跳出服裝行業(yè)，另尋出路。“徹底轉(zhuǎn)型談何容易，當(dāng)時迷茫了很長一段時間，整天走街串巷尋找商機(jī)?！币淮瓮獬鰰r，路過雙塔北街看到一家打鹵面館人氣十足，饑腸轆轆的王東嘗了一碗。沒想到，一筷鹵面入口，讓他瞬間想起媽媽做的打鹵面?！捌綍r家里有人過生日，才能吃上一碗儀式感十足的打鹵面。吃了一碗，心里暖暖的，當(dāng)時就有了做面館的想法?！?/p>
于是，和妻子一合計，先拜師學(xué)手藝，然后開家自己的面店。學(xué)徒期間，王東從簡單的洗料、備菜做起，每天起早貪黑，不遺余力，始終謙卑好學(xué)。師傅看他肯吃苦、實在，傳授了他多年來制作打鹵面的經(jīng)驗。踏踏實實學(xué)了半年多，王東不僅獨當(dāng)一面，也有了自己的章法，開店水到渠成。
“面”面俱到
“打鹵面最重要的就是鹵子。要讓鹵子味道出眾，食材挑選需要非常講究。五花肉選肥瘦相間的，這樣煮出來的肉片才會鮮嫩可口；雞蛋要選新鮮的，打鹵時才能呈現(xiàn)出誘人的色澤和口感……”為選到好的食材，王東每天清晨5時40分準(zhǔn)時出門，確保第一撥趕到農(nóng)貿(mào)市場上選菜買肉。“制作這道面食不亞于做一桌席，豐富、新鮮的食材，復(fù)雜、講究的烹法，可以說一碗面就是一席宴?！蓖鯑|說，做餐飲很累，尤其親自經(jīng)營打理，可以說累上加累，但好在始終有顧客們的支持和認(rèn)可。
太原打鹵面屬芡鹵一路，一碗面吃到盡頭，鹵汁不澥，且無剩余，以為正宗。王東堅持傳統(tǒng)做法，食材精選、熬制湯底、鐵鍋噴油……按部就班，不容馬虎。肋肉切成薄片兒下到滾開的湯水里，再將料包一并下入。調(diào)料不光是花椒、大料，還要按照中藥配伍原則配上砂仁、白蔻、丁香等十幾種作料。煮肉的工夫是漫長的，為的是讓肉的濃郁和調(diào)料的馨香充分交匯，盡數(shù)融在湯里。
“咕嘟”半個多鐘頭后，湯濃有味，兌上口蘑湯，還有泡發(fā)的木耳、黃花、海米、干貝、腐竹、豆皮，洗凈的口蘑……點上醬油接茬兒再熬，直到用筷子在肉片兒上輕輕一杵，捅出個窟窿，才算熬透。芡汁一勾，鹵湯頓時光澤滋潤?！肮窜妥顬橹v究，稠不得，否則易坨；稀不得，否則托不起內(nèi)容。鹵汁入碗，是裹還是滲，行家看的就是這個門道?！睙釡驽伹?，王東早已汗流浹背，但他心里卻堅定而自信。
別開生“面”
熄了火，把打好的雞蛋液小心澆淋在滾燙的鹵湯上。頃刻間，一朵朵薄薄的蛋花在棕紅色的稠鹵中翻滾，黃白相間，如紗如云。韭菜段、蒜末待鹵稍冷，浮堆濾表，否則蔫之失色。待鐵鍋熱油淋入大桶剛打好的鹵料中，隨著撲鼻的熱氣與香味，面店已經(jīng)來了第一撥客人。家住銅廠宿舍的老徐時常到店里吃碗面。對他而言，一碗鮮香熱乎的打鹵面，不僅帶來了溫暖和安慰，更是一份太原情懷。
在王東和妻子的苦心經(jīng)營下，面店生意一天比一天興旺。王東做面，依舊有規(guī)有矩。不僅如此，在衛(wèi)生方面，他和妻子每天把店面收拾得整整齊齊、碗筷洗得干干凈凈。為了招攬顧客，還添加了秘制雜醬、特色肉絲，小炒肉等鹵料，并且免費提供利口小菜，注意營養(yǎng)搭配，同時還把每一碗面食裝得滿滿當(dāng)當(dāng)。有的顧客牙口不好，他就把面煮軟煮爛，有的顧客喜歡面條筋道，他就把面煮到恰好。一如小店門口掛著的那塊老招牌——老媽媽打鹵面。
“老板娘，來碗打鹵面。”一位背著公文包的小伙，進(jìn)店后說道?！芭?，曉得了，面硬過涼?！蓖鯑|妻子靜姐直接報出了小伙的口味習(xí)慣。實際上，靜姐記得很多顧客的口味習(xí)慣，她甚至還知道，這位小伙的家就在附近，小店陪伴他從學(xué)生時代走入工作時代。幾分鐘后，小伙一邊大口吃面一邊告訴記者：“來吃面不光是因為好吃，還因為這里親切、自在，像在家里吃媽媽做的面一樣?！蔽顼堖^后，小店暫時恢復(fù)寧靜。店堂里，靜姐帶著幫工剝蒜、擇蔥；爐灶前，王東守著滋滋冒著香氣的燉鍋。到了如今，不管再累，夫婦倆似乎總能保持這樣的狀態(tài)：樂觀、積極、勤勞。因為，一碗面，大有乾坤，熱乎了生活，彰顯了心靈深處的慰藉……
