西安老店面皮店內(nèi)窗口，店員手法利落、忙而有序。
制作面皮
食客品嘗
“來(lái)碗面皮，要雙拼，多來(lái)辣子?！薄敖o我來(lái)個(gè)夾肉饃?！痹谖挥谌f(wàn)達(dá)廣場(chǎng)附近的西二道巷東邊，有家名為西安老店面皮的小店，一過(guò)下午5時(shí)，顧客就開(kāi)始排起了“長(zhǎng)龍”。從1998年至今，從當(dāng)年的街頭三輪車(chē)到如今的網(wǎng)紅店，26年來(lái)，秦輝父子兩代人一直保持著西安面皮的鮮美味道，并將其不斷發(fā)揚(yáng)創(chuàng)新，不但贏得了顧客們的認(rèn)可，更讓這道特色小吃在太原生根發(fā)芽、茁壯成長(zhǎng)。
貴在堅(jiān)持食客認(rèn)可
“只要天一熱，不想在家里開(kāi)火做飯，我就帶著姑娘來(lái)店里吃。這家店開(kāi)了有20多年了，不光我姑娘從小吃他家的面皮，連我也經(jīng)常吃?！?月6日下午，市民趙旋玉帶著女兒，和記者一邊走，一邊聊，“他家店不遠(yuǎn)，這當(dāng)會(huì)兒，你都不用看招牌，跟著人群走就行?？匆?jiàn)哪個(gè)店門(mén)口人多，就是了?！?/p>
穿小巷，走窄街，幾分鐘后，記者跟著趙旋玉來(lái)到了這家名叫西安老店面皮的小店門(mén)前?？粗昀锏晖鈸頂D的顧客，趙旋玉說(shuō)：“平時(shí)人一多，基本就等不到座位了，我都是打包帶回家再吃。今天人還行，慢慢排隊(duì)吧，應(yīng)該有座位?！?/p>
雖然看著人不少，但速度很快，不久就輪到了趙旋玉。母女兩人一人一碗面皮、一個(gè)夾肉饃。趙旋玉這碗面皮量不小，上面澆滿(mǎn)了辣子，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看上去，紅彤彤的一大碗。
“太原面皮店不少，很多家都是剛開(kāi)始不錯(cuò)，但慢慢味道就不行了。這家店，這么多年來(lái)一直保持了開(kāi)始的味道，分量也沒(méi)有減少。他家面皮做得厚一些，跟其他家的薄面皮不一樣，吃起來(lái)口感更筋道?！壁w旋玉一邊拌著面皮，一邊說(shuō)，“還有就是舍得放佐料，鹵子給得很足?！笨匆?jiàn)記者吃驚于她碗中辣椒的分量，她又補(bǔ)充道：“還有就是，他家的辣椒味道是一絕，雖然看著很辣，其實(shí)并不辣，配上軟滑筋道的面皮，滋味特別好?！?/p>
記者看到，幾張小桌邊，擠滿(mǎn)了正在就餐的顧客。除了面皮、擔(dān)擔(dān)面外，還有不少顧客點(diǎn)了熱氣騰騰的麻辣燙，生菜、海帶、豆皮、粉條和金針菇……各種蔬菜滿(mǎn)滿(mǎn)一大碗，顯得非常有食欲。
等趙旋玉母女吃完，夜幕也漸漸降臨。此時(shí)，店內(nèi)外的顧客更多了，一些找不到座位的顧客，索性直接坐到了店外的臺(tái)階上，一邊吃，一邊聊，一個(gè)個(gè)也都怡然自得。
漢中美食并州生根
“我們家祖輩都是漢中人。在漢中，面皮跟菜豆腐、漿水面、粉皮，并稱(chēng)‘漢中風(fēng)味小吃四絕’。而面皮為四絕之首，我們漢中人更是家家制作，人人愛(ài)吃?！蔽靼怖系昝嫫さ睦习迩剌x自豪地說(shuō)，“可以說(shuō)，漢中人所到之處，皆有面皮。一代又一代的漢中人，更是將這道美食帶到了世界各地。”
1998年，秦輝的父母來(lái)太原謀生，靠的就是面皮手藝。“那會(huì)兒剛開(kāi)始，也沒(méi)有門(mén)面，一輛三輪車(chē)就在這附近一帶擺攤?！鼻剌x回憶說(shuō)，“面皮就是一個(gè)小吃，做起來(lái)不難。能不能留住老顧客，其實(shí)就是看你能否把面皮的味道和分量一直保持下去?？谖恫缓贸粤?，自然老顧客就不來(lái)了?！睅啄晗聛?lái)，靠著誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，秦輝父母逐漸贏得了顧客的認(rèn)可。銷(xiāo)量日漸上升。
到了2008年，18歲的秦輝從漢中來(lái)到太原，開(kāi)始接替父母，獨(dú)立經(jīng)營(yíng)面皮店?！百u(mài)面皮其實(shí)是個(gè)良心活兒。為了新鮮、口感好，面皮必須是當(dāng)天早上現(xiàn)做。要是?；嫫だ锾砑臃栏瘎?，確實(shí)能保持面皮的新鮮，但弄虛作假，早晚會(huì)把顧客丟了。所以從我父親開(kāi)始，就堅(jiān)持當(dāng)天做，當(dāng)天賣(mài)。”回憶當(dāng)初，秦輝還是十分感慨，“那時(shí)候，每天早上5點(diǎn)就要起床。趕在早上8點(diǎn)前，把面皮制作好，再?gòu)膸坠锿獾淖√?，把幾百斤面皮運(yùn)到店里。一直賣(mài)到晚上9點(diǎn)以后，才能打烊，確實(shí)非常辛苦?！?/p>
為了讓更多的太原人喜歡西安面皮，年輕好學(xué)的秦輝開(kāi)始琢磨怎么改良面皮調(diào)料。秦輝解釋道：“各家面皮本身只要新鮮，口感基本都大差不差。之所以各家風(fēng)味不同，其實(shí)就是調(diào)料不一樣。”經(jīng)營(yíng)了一段時(shí)間的秦輝發(fā)現(xiàn)，原本的漢中本地口味，太原人并不是十分接受。為此，秦輝開(kāi)始慢慢琢磨，如何改進(jìn)調(diào)料配比，讓口味更接近太原人的喜好。
“其他都好說(shuō)，就是辣椒油比較麻煩?！鼻剌x說(shuō)，“我們配的辣椒油，都是從漢中采購(gòu)辣椒，然后再配上多種調(diào)料炒制而成?！睘榱伺浔冗m合太原人口感的辣椒，秦輝一遍又一遍地修改配方，并積極跟顧客溝通。前后半年多，才將辣椒油的最佳配方定下來(lái)。而后，秦輝又定下了嚴(yán)格的辣椒油保質(zhì)時(shí)間。“因?yàn)槔苯酚蜁r(shí)間一旦長(zhǎng)了，就會(huì)變味。于是我們店里的辣椒油，都是當(dāng)天炒制，當(dāng)天使用?！比欢屒剌x沒(méi)有想到的是，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格質(zhì)量把關(guān)的辣椒油成了面皮店的招牌，贏得了顧客的口碑。很多顧客直言：“我們來(lái)你這里，不但要排隊(duì)，還得跟別人擠著吃面皮，為的就是吃這個(gè)辣椒的香味?！?/p>
26年來(lái)，父子兩代人經(jīng)營(yíng)西安面皮這道小吃，在太原生根發(fā)芽、茁壯成長(zhǎng)。
傳授技藝分享“食光”
在漢中，從事面皮行業(yè)的人非常多，有的縣甚至超過(guò)了一半以上的人口從事。秦輝的成功，讓很多老鄉(xiāng)看到創(chuàng)業(yè)的機(jī)會(huì)。這幾年，不少老鄉(xiāng)來(lái)到太原，主動(dòng)跟他學(xué)習(xí)面皮配料、經(jīng)營(yíng)制度等。面對(duì)老鄉(xiāng)們的求教，秦輝傾囊相授。
“我一開(kāi)始就跟他們都講清楚了，他們誠(chéng)心學(xué)，我肯定誠(chéng)心教。我會(huì)的，肯定一點(diǎn)兒不保留地教給他們。”秦輝是這么說(shuō)的，也是這么做的。經(jīng)過(guò)他的無(wú)私培訓(xùn)，在太原、山西其他地市，乃至全國(guó)各地，都有了帶著太原口味的西安面皮。
直到如今，很多徒弟遇到問(wèn)題，還會(huì)第一時(shí)間給秦輝打電話(huà)，尋求幫助。而秦輝也盡心盡力地幫助，沒(méi)有一絲推諉。
“你培訓(xùn)了這么多人，有沒(méi)有擔(dān)心過(guò)會(huì)影響自己的生意。”面對(duì)記者的提問(wèn)，秦輝笑著搖頭說(shuō)：“真的沒(méi)有考慮過(guò)，都是家鄉(xiāng)人，幫助他們創(chuàng)業(yè)，本身就是幫助家鄉(xiāng)。而且，大家都做好了，反而會(huì)推動(dòng)整個(gè)面皮市場(chǎng)的發(fā)展，我也會(huì)受益?！?/p>
從朝氣蓬勃的18歲青年，到如今侃侃而談的中年漢子，他笑著說(shuō)：“我在太原已經(jīng)待了16年，可以說(shuō)是半個(gè)太原人了?！睂?duì)于今后的發(fā)展，他謙遜地說(shuō)：“對(duì)于開(kāi)分店，我還沒(méi)有考慮，目前只想把這個(gè)店做好。顧客滿(mǎn)意，就是我最大的成績(jī)了?！?/p>
