每當夏日夜幕降臨，街邊大排檔便開始熱鬧起來。在一眾攤位中，生腌是最清爽的存在。很多吃海鮮的人追求海產(chǎn)品的本味，生食水產(chǎn)滿足了他們的需求。
那么，什么是生腌？生食水產(chǎn)品背后是否存在食品安全隱患呢？
生腌的魅力
根據(jù)GB 10136—2015《食品安全國家標準動物性水產(chǎn)制品》，生腌屬于腌制生食動物性水產(chǎn)品，是以活的泥螺、貝類、淡水蟹和新鮮或冷凍海蟹、魚籽等動物性水產(chǎn)品為原料，采用鹽漬或糟、醉加工制成的可直接食用的腌制品。
從鮮嫩的蝦蟹到肥美的貝類，都是制作生腌的原料。生腌美味與否，關(guān)鍵要看醬汁，每家店鋪都有自己的獨門秘方。醬油、白酒、小米辣、蒜末、香菜等可將蝦蟹本身的鮮甜帶出來，還有人會加入檸檬、青檸或話梅、烏梅，增加一些酸度。冷藏腌制幾小時，生腌便可上桌了，短暫的腌漬保留了食材果凍般的彈牙口感，冰涼酸辣是夏天專屬的“舌尖刺激”。
背后的風險
盡興之余，生腌背后的食品安全問題一直備受關(guān)注。那么，吃生腌有風險嗎？還能不能吃呢？
風險一：寄生蟲感染
第三次全國人體重點寄生蟲病現(xiàn)狀調(diào)查發(fā)現(xiàn)，部分地區(qū)生食或半生食淡水魚蝦習俗導(dǎo)致華支睪吸蟲感染集中分布，珠江三角洲城鎮(zhèn)與城郊地區(qū)感染率高達23.36%，提示應(yīng)加大健康教育力度，改變不良飲食習慣。
華支睪吸蟲又叫肝吸蟲，經(jīng)常出現(xiàn)在醉蝦、淡水魚生里，是我國常見的食源性寄生蟲之一。華支睪吸蟲感染可引起急慢性膽囊炎、膽管梗阻性黃疸和膽結(jié)石等疾病，嚴重者可導(dǎo)致肝硬化和肝內(nèi)膽管癌。
淡水魚里有肝吸蟲，那海魚是不是可以放心生吃了呢？多項研究顯示，我國沿海地區(qū)的海魚普遍感染異尖線蟲，其中小黃魚、帶魚、青占魚、鮐魚的感染率較高。異尖線蟲是一種專門寄生于海洋動物身上的寄生蟲，人被感染后的主要表現(xiàn)為上腹劇痛、惡心、嘔吐及腹瀉等急腹癥癥狀，嚴重者可出現(xiàn)腸穿孔、腹膜炎或腸梗阻等并發(fā)癥。
風險二：副溶血性弧菌感染
有些人吃完生腌會肚子疼、上吐下瀉，這是因為鮮活的水產(chǎn)品會攜帶細菌和病毒。副溶血性弧菌是一種革蘭氏染色陰性、嗜鹽的食源性致病菌，廣泛分布于近海岸的海水、海水沉積物及魚、蝦、蟹、貝等水產(chǎn)品中。我國食源性疾病監(jiān)測資料顯示，副溶血性弧菌居細菌性食物中毒致病源之首，可導(dǎo)致傷口感染、敗血癥、腹瀉、頭痛和急性胃腸炎。
溫度是影響水產(chǎn)品中副溶血性弧菌數(shù)量的關(guān)鍵因素。夏秋兩季，海水在陽光的照射下格外溫暖，也正是副溶血性弧菌引起食物中毒的高發(fā)季節(jié)。
這些方法不能降低食用風險
不少人認為，用白酒、醋、蒜等處理生腌材料能起到殺菌作用，但事實并非如此。采用酒精含量55%的白酒浸泡蝦5秒至15分鐘，僅可降低41%的副溶血性弧菌感染風險，而用低濃度的黃酒、白酒、醋或其他加工方式短時間處理水產(chǎn)品，食用安全風險同樣較高。
把水產(chǎn)品加熱做熟是最穩(wěn)妥的方法。1毫米厚的魚片內(nèi)含有的肝吸蟲囊蚴，在90攝氏度的熱水中1秒鐘即會死亡，75攝氏度時3秒內(nèi)死亡，70攝氏度及60攝氏度時分別在6秒至15秒內(nèi)死亡。含異尖線蟲幼蟲的魚肉加熱到90攝氏度、持續(xù)1分鐘或70攝氏度、持續(xù)5分鐘都可以殺死幼蟲。
可見，無論是來自淡水還是海水的水產(chǎn)品，也無論它有多新鮮，要想安全享用都要加熱做熟。(山東中醫(yī)藥大學附屬醫(yī)院馬迭微)
