開欄語
徐文林香酥餅、楊老二豬蹄、一品壽司、姬小伙酸辣粉、軍屯鍋盔……太原味道滲透在老城巷陌間的美食里。小巷深處的各色美食小店，是一座城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的毛細(xì)血管，不僅承載了市民生活與消費(fèi)的需求，也托起了平凡勞動者的生計(jì)。他們相信，只要有信念、有勇氣，平凡的小店也能照亮夢想，創(chuàng)造幸福的生活。即日起，本報(bào)推出“老巷煙火繁華”系列報(bào)道，帶你了解桃園二巷美食街上，那一個(gè)個(gè)“熱辣滾燙”小店背后的創(chuàng)業(yè)故事，用文字記錄他們的奮斗過程，感受他們?yōu)樘瓱熁饸庠鎏淼哪且环莼盍Α?/p>
顧客正在排隊(duì)購買香酥餅。
各種口味的香酥餅。
徐文林正在服務(wù)顧客。
美食街桃園二巷里，徐文林香酥餅店人氣最旺，無論上午還是下午，櫥窗前總是排著一字長蛇陣，數(shù)年如一日。店內(nèi)，老板徐文林正指導(dǎo)面點(diǎn)師揉面、包餡，講解精煉細(xì)致。幾個(gè)服務(wù)員則忙著烘烤、稱重。長條的是棗泥味、方形的是椒鹽味、圓形的是五仁味，當(dāng)香酥餅出鍋時(shí)，酥皮金黃，香氣四溢，讓人垂涎欲滴。輕輕咬上一口，層次分明、酥脆適口的點(diǎn)心在舌尖舞蹈，通過牙齒的咀嚼，油酥的香氣在口腔中激發(fā)，現(xiàn)代人的胃口依然會被傳統(tǒng)的美味俘獲，這是山西手工制酥做餅的魔力。
徐文林，一位執(zhí)著于中式點(diǎn)心傳承創(chuàng)新的面點(diǎn)師，從學(xué)習(xí)做餅到將香酥餅做成太原市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，40多年來，他只專注于做餅這一件事。三代傳承留住了傳統(tǒng)味道，持續(xù)創(chuàng)新讓香酥餅引領(lǐng)美食風(fēng)尚，一口香酥滿頰香，這背后是他不改其志的匠心追求。
手工制作 三代堅(jiān)守
上世紀(jì)20年代初，曲沃東韓村人徐金令學(xué)得曲沃油酥餅手藝，后將制作技藝傳給其子徐志華。1982年，高中畢業(yè)的徐文林開始跟隨父親徐志華學(xué)制酥做餅的手藝。不同于他人學(xué)習(xí)面團(tuán)發(fā)酵、油酥調(diào)制、烙制過程的試錯(cuò)和摸索，徐文林很快就領(lǐng)悟了其中的精髓，做出來的油酥餅色澤金黃、外酥里軟。
在經(jīng)營自家油酥餅店的第13年，徐文林應(yīng)聘成為曲沃縣某大酒店的管理者兼面點(diǎn)師，他做的油酥餅成了酒店招牌。食客的認(rèn)可讓徐文林很高興，可也加重了他的工作強(qiáng)度。“工作再忙，也不能讓制餅工序假手于人?！毙煳牧只貞洰?dāng)時(shí)的工作情形。為了兼顧兩項(xiàng)工作，他養(yǎng)成每日4時(shí)30分起床和面、做餡的習(xí)慣，這個(gè)習(xí)慣跟隨他的人生際遇堅(jiān)持到如今。
“純手工精工制作”是徐文林堅(jiān)守的制酥做餅之道。一道合格的香酥餅制作工序中，要將1.5公斤面與油酥混合揉成面團(tuán)，均勻用力反復(fù)搟揉面團(tuán)成為1.2平方米左右的面片才能達(dá)到香酥餅層次鮮明、油而不膩的口感。這道工序徐文林在太原經(jīng)營第一家香酥餅店時(shí)，一天要做90次左右。“那時(shí)候是真的累，但為了保證口感，不管多累我都當(dāng)天現(xiàn)做現(xiàn)賣?，F(xiàn)在我家的香酥餅還是手工精制，機(jī)器再好，不如手工的香?！毙煳牧謭?jiān)定地說。
創(chuàng)新不止 兼容“并”包
守住傳統(tǒng)味道不僅在傳承，也在創(chuàng)新?！叭绻荒芫o跟時(shí)代變化，終究難以長久，又談何守護(hù)?！毙煳牧终勂鹬惺矫纥c(diǎn)的發(fā)展時(shí)說。
徐文林的創(chuàng)新之路始于一次與食客的偶遇。食客建議：“為什么不試著做一些小巧精致的油酥餅，一口一個(gè)，更方便食用。酥餅口味可以更多樣化，不一定只局限于傳統(tǒng)的五香、黃糖和紅豆口味?！睙o心之言，給有心人徐文林帶來了靈感。
為了創(chuàng)新口味，徐文林經(jīng)常光顧調(diào)料市場，尋找靈感。有一次，他聽說四川大涼山的花椒味香、有藥用價(jià)值，便不遠(yuǎn)千里去實(shí)地考察。經(jīng)過多次試驗(yàn)和調(diào)整，他成功研發(fā)出了如今銷量最高的椒鹽酥餅。
2005年，徐文林來到太原，在永祚寺路開了第一家店鋪。椒鹽酥餅的獨(dú)特風(fēng)味，征服了百姓的味蕾。第二年，他便在寸土寸金的桃園二巷開了店，繼續(xù)創(chuàng)新，太原成了他兼容并蓄、研制獨(dú)家味道的大舞臺。
“最常見的棗泥餡，我也是去了很多地方才確定的原材料。稷山板棗后味濃但味微苦，新疆棗味甜肉厚但后味不足，我將兩者配比后才制成如今的棗泥酥餅?！毖邪l(fā)過程之艱辛，時(shí)間之久，心路之痛苦都是他淺談輒止的話題。
如今60歲的徐文林仍然走在創(chuàng)新的路上，北京、天津、上海……每一年他都會去全國各地找尋優(yōu)質(zhì)的食材和味道好的中式面點(diǎn)，不斷研發(fā)新口味，商品從剛到桃園二巷時(shí)的6種增加到如今的40種。說到點(diǎn)心的花樣，他不無自豪地說：“三年能出一個(gè)新品是一件幸運(yùn)的事?！?/p>
匠心追求 香滿晉陽
在太原凌晨的靜寂中，徐文林又開始了一天的工作，和面、制酥、備餡。雖然隨著年齡的增長，他已經(jīng)難以支撐制餅和烙制工作，但他依然堅(jiān)持每日的準(zhǔn)備工作，這是對顧客的負(fù)責(zé)，也是對傳統(tǒng)手藝的尊重。
如今，徐文林的目標(biāo)已不再僅僅是多賺錢，而是要成為新式中點(diǎn)的先行者，將傳統(tǒng)糕點(diǎn)做好做精、發(fā)揚(yáng)光大。他希望自己的香酥餅成為太原美食的一張名片，甚至成為山西美食的代表，最終成為中華老字號。這是他對未來的期許，也是他對自己技藝的信心。
2023年，徐文林香酥餅被授予“太原市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”稱號,徐文林已然從追光者變?yōu)榘l(fā)光者。在徐文林的教導(dǎo)下，有10名學(xué)生正在學(xué)習(xí)制作香酥餅。他們秉承著“純手工精工制作，精選料綠色食品”的理念，在追尋夢想的路上奮力奔跑，續(xù)寫著香酥餅的傳奇。
