　　我們吃東西，大多都喜歡吃個(gè)“新鮮”。只要出門采購，大家無疑都熱衷于購買新鮮的蔬菜，田間地頭剛采摘下來直接運(yùn)到市場的，大家普遍都會認(rèn)為這基本上就是最好的蔬菜；如果是購買水產(chǎn)品，則必須是要在水缸里活蹦亂跳的魚蝦和“橫行霸道”的螃蟹才夠新鮮；至于肉類也同樣如此：很多人執(zhí)著于購買新鮮的肉，特別是凌晨屠宰后，早上即刻售賣的豬、牛、羊肉，認(rèn)為越新鮮越好，賣不完的肉才會被冷藏起來。

　　然而，事實(shí)真是這樣嗎？

　　冷鮮肉和熱鮮肉，誰更好？

　　●熱鮮肉

　　也就是大家從古至今認(rèn)知中“最新鮮”的肉，一般都是在清晨宰殺，清早上市，肉還保持著一定溫度。

　　牲畜一旦被屠宰，隨即就會進(jìn)入僵直過程，在這個(gè)過程中會產(chǎn)生一定的熱量，使得肉的溫度升高，達(dá)到40℃左右。而這個(gè)溫度特別適合微生物生長和繁殖，特別是沙門氏菌、大腸菌群等細(xì)菌。因此屠宰后的肉類如不徹底熟食，就會有食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

　　為了解決這個(gè)食品安全問題，優(yōu)化肉類運(yùn)輸和儲存環(huán)節(jié)，冷凍肉和冷鮮肉出現(xiàn)了。冷凍肉我們都很熟悉，就是將肉置于零下18℃左右的環(huán)境中凍結(jié)保存的肉。下面就說說冷鮮肉。

　　●冷鮮肉

　　也叫冷卻肉、冷卻排酸肉、排酸冷藏肉，是指牲畜屠宰后，迅速進(jìn)行冷卻處理，使其溫度在4小時(shí)內(nèi)降為0℃—4℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在0℃—4℃范圍內(nèi)的鮮肉。從《全國食品工業(yè)“十五”發(fā)展規(guī)劃》開始，國家就大力提倡發(fā)展冷卻肉，以期能逐步代替“活儲鮮銷”的傳統(tǒng)模式，更快地與國際接軌，并且以更科學(xué)的觀念進(jìn)入人們生活。

　　1.更安全衛(wèi)生

　　家用冰箱的冷凍并不能“凍死”影響鮮肉的微生物，只是減緩微生物的生長繁殖速度。所以，我們買到的熱鮮肉已經(jīng)微生物較多了，即使放到冰箱里冷凍，也無法讓已經(jīng)存在的微生物減少。而冷鮮肉有效地抑制了微生物的生長，延長保鮮期限。

　　2.口感更好

　　目前，相比于熱鮮肉和冷凍肉，我們在市面上能買到的口感最好的，是冷鮮肉。

　　肉類屠宰后，肌纖維硬化，會出現(xiàn)僵直狀態(tài)，口感不佳。冷鮮肉在0℃—4℃的低溫環(huán)境下進(jìn)行排酸處理，不僅可以使肉質(zhì)變得軟彈，同時(shí)還能在酶的作用下，產(chǎn)生氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)，使肉的風(fēng)味和口感都達(dá)到“巔峰”。而“熱鮮肉”沒有經(jīng)過任何降溫處理，始終保持僵直狀態(tài)，從理論上來講，口感可能并沒那么好。