11月25日0時(shí)后的夜晚,萬(wàn)籟俱寂,位于迎澤區(qū)郝莊鎮(zhèn)的并州飯店智慧央廚二期配送基地?zé)艋鹜?、自?dòng)化流水線作業(yè)晝夜不停,高音喇叭里實(shí)時(shí)播放著全市各個(gè)配送點(diǎn)送餐份額的變化情況……
自疫情發(fā)生以來(lái),并州飯店智慧央廚充分發(fā)揮集中采購(gòu)、安全生產(chǎn)、冷熱鏈配送、全程溯源的優(yōu)勢(shì),以國(guó)有企業(yè)的擔(dān)當(dāng),肩負(fù)起全市多家隔離酒店、50多個(gè)核酸檢測(cè)點(diǎn)、40多個(gè)社區(qū),以及方艙醫(yī)院、養(yǎng)老院和機(jī)場(chǎng)、火車站、高速卡口的配餐保供任務(wù),每日供餐近4萬(wàn)份,40多臺(tái)恒溫配送車全天配送,把一份份安全、健康、帶著央廚溫度的營(yíng)養(yǎng)餐送到居民手上。
央廚精度 高效精細(xì)化生產(chǎn)
疫情發(fā)生以來(lái),并州飯店智慧央廚的配餐量由平時(shí)的一天1萬(wàn)多份驟增到近4萬(wàn)份,日耗用米面油5噸,肉制品8噸,蔬果10噸。
“蔬果肉蛋類等食材的供應(yīng),都來(lái)自資質(zhì)齊全的種植養(yǎng)殖基地,經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的入庫(kù)流程,再進(jìn)一步地加工處理。”智慧央廚總經(jīng)理胡麗娜介紹,除了保質(zhì)保鮮,這里的每一株青菜、每一塊肉都有自己的“身份證”。配送箱和餐盒上貼有溯源二維碼,只要用手機(jī)“掃一掃”,就能看到今天的菜單、原料采買、相關(guān)檢驗(yàn)、菜品加工、配送全程,食品安全在每一個(gè)流程上都看得清清楚楚。
蔬菜加工、米飯炊燜、肉類加工、蔬菜烹飪……在智慧央廚的生產(chǎn)區(qū),感覺(jué)不像廚房,更像一個(gè)現(xiàn)代化工廠。聽(tīng)不到煎炒烹炸、勺碰鍋沿的叮叮當(dāng)當(dāng),只有開(kāi)足馬力的機(jī)器轟鳴聲;高筒帽、白制服不再是廚師們的“標(biāo)配”,取而代之的是消毒防護(hù)服,一次性口罩、帽子和白色膠鞋的“全副武裝”。工作人員進(jìn)入各自的生產(chǎn)區(qū)域前,首先經(jīng)過(guò)智能測(cè)溫;之后進(jìn)入風(fēng)淋間,吹去身體的塵土與毛發(fā);最后洗手、消毒。全程一條線,缺一不可但效率很高。
在蔬菜加工間、熱加工烹飪間、面點(diǎn)加工間,自動(dòng)揉面機(jī)、拌餡機(jī)、智能蒸箱、自動(dòng)翻轉(zhuǎn)炒鍋一齊上陣,成分配比、操作規(guī)程電腦程序執(zhí)行最優(yōu)計(jì)算,最大程度減少了人工干擾和污染?!氨9┢陂g,主食的制作量翻倍增長(zhǎng),我們一天平均要蒸制8萬(wàn)多個(gè)面點(diǎn),才能滿足配餐需要?!敝腔垩霃N辦公室副主任郝海峰說(shuō)。
飯菜加工完畢,進(jìn)入分裝配送環(huán)節(jié)。出鍋75℃以上、裝箱70℃以上、就餐60℃以上,全自動(dòng)裝配線和保溫餐盒,保證了就餐者能吃到熱乎、可口的飯菜。
央廚力度 全員上陣不停歇
盡管智慧央廚使用了一系列的全自動(dòng)生產(chǎn)設(shè)備,面對(duì)每餐上萬(wàn)份的工作量,職工與機(jī)器一直處于滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。
11月25日凌晨2時(shí),基地副總經(jīng)理何建軍已經(jīng)到崗,黑米粥、小米南瓜粥正在熬煮,冒著熱氣,散發(fā)出好聞的稻米香?!拔覀冋跍?zhǔn)備早餐,每一份湯粥都要熬到火候,再通過(guò)這條全自動(dòng)粥品包裝機(jī)進(jìn)行無(wú)接觸式包裝,1小時(shí)可包裝1萬(wàn)杯,趕在5點(diǎn)前把2萬(wàn)多份熱粥陸續(xù)打包運(yùn)出?!睘榱税磿r(shí)按量完成保供任務(wù),何建軍已連續(xù)15天在崗,每天的休息時(shí)間不超過(guò)4個(gè)小時(shí)。
凌晨3時(shí),熱炒間里爐火正旺、24位炒菜師傅輪轉(zhuǎn)照看著40多口不銹鋼自動(dòng)翻炒鍋,煎炒烹炸各道工序有條不紊。“今天的早餐有熗汁油菜、木耳熗小瓜、煎培根,菜吃著香還得有營(yíng)養(yǎng)。”生產(chǎn)部副經(jīng)理黃秀峰介紹說(shuō)。
粥品、主食、炒菜烹制完成后,最后一道工序是在分裝間進(jìn)行餐品分裝。為保證餐品的溫度和新鮮度,這個(gè)車間的溫度一直保持在近30℃。凌晨4時(shí),工作人員穿上厚厚的防護(hù)服,做好崗前消殺,開(kāi)始工作,連續(xù)站立近4個(gè)小時(shí),才能裝完所有餐盒。以上工種基本上忙完早餐,就進(jìn)入午餐備餐階段,午餐剛一結(jié)束,又要準(zhǔn)備晚餐。一直到晚上10時(shí),央廚的工作人員才能休息一會(huì)兒,幾個(gè)小時(shí)后,又將進(jìn)入新一天的工作準(zhǔn)備當(dāng)中。
央廚速度 5G配送可溯源
11月25日凌晨4時(shí),負(fù)責(zé)配送車隊(duì)管理的行政部經(jīng)理鄧斌出現(xiàn)在出餐口,他要根據(jù)當(dāng)天各保障點(diǎn)的供餐數(shù)量、時(shí)間對(duì)車輛進(jìn)行調(diào)度,對(duì)各保供點(diǎn)訂單完成情況再次復(fù)核。
從5時(shí)10分,第一趟任務(wù)最急的晉陽(yáng)湖方艙醫(yī)院800份營(yíng)養(yǎng)餐開(kāi)始發(fā)車,直到20時(shí),最后一趟距中央廚房最遠(yuǎn)的市康寧醫(yī)院方艙醫(yī)院送餐車返回,進(jìn)入清洗、消殺和充電狀態(tài),鄧斌才算完成當(dāng)天的全部工作。銷售經(jīng)理王強(qiáng)則立即進(jìn)入工作狀態(tài)——和客服、車間、各生產(chǎn)線核對(duì)第二天的訂單數(shù)量、調(diào)配各類食材、進(jìn)行生產(chǎn)準(zhǔn)備,直至1時(shí)左右。
“基地開(kāi)通了5G專線網(wǎng)絡(luò),定制化設(shè)計(jì)了微信小程序、手機(jī)APP以及電腦應(yīng)用等終端平臺(tái),通過(guò)高性能圖像采集設(shè)備、傳感設(shè)備,實(shí)時(shí)采集數(shù)據(jù),在0.1秒內(nèi)就能完成傳輸處理,任何一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都能看得清清楚楚?!痹诨匦畔⒅行?,鄧斌通過(guò)大屏就可以隨時(shí)掌握奔跑在太原全域的40多輛恒溫配送車的運(yùn)營(yíng)情況。5時(shí)30分,大屏顯示,配送司機(jī)駛?cè)肓藭x陽(yáng)湖方艙醫(yī)院,正在卸貨,車輛的行駛路線、車廂溫度濕度等情況一目了然。
并州飯店總經(jīng)理王中華表示,并州飯店會(huì)時(shí)刻把品質(zhì)與安全放在首位,嚴(yán)格管控不松勁、認(rèn)真檢測(cè)不放過(guò)、規(guī)范操作不含糊,用心做好每一餐,為抗疫貢獻(xiàn)力量。